Hvernig tryggjum við örugg matvæli á hverju einasta degi? Í námskeiðinu HACCP1 í Iðunni fer Elísabet Katrín, matartæknir, yfir það sem skiptir mestu máli: hreinlæti, hitastýringu og skýra ábyrgð. Námskeið fyrir alla sem koma að matvælum – og vilja taka enga sénsa.
„Það er í raun svo einfalt að koma í veg fyrir matarsýkingar,“ segir Elísabet Katrín Friðriksdóttir matartæknir, sem kennir HACCP 1 hjá Iðunni. „Það byrjar allt á þekkingu og hreinlæti.“
Elísabet hefur áratuga reynslu úr stóreldhúsum, meðal annars á Sjúkrahúsinu á Akureyri og Landspítalanum, auk þess að hafa starfað við gæðamál og setið í HACCP-hópum. Hún segir að áhuginn á matvælaöryggi hafi fylgt sér frá upphafi. „Mér finnst þetta eiginlega orðið áhugamál. Góð meðhöndlun matvæla er einföld leið til að vernda heilsu fólks.“
En af hverju skiptir máli að starfsfólk í matvæla- og veitingageiranum sæki HACCP-námskeið?
„Það skiptir öllu máli að allir sem koma að matvælum hafi grunnþekkingu á öruggri meðferð þeirra. Þegar fólk skilur af hverju reglurnar eru til – af hverju þarf að þrífa vel, af hverju þarf að skrá hitastig og fylgja verkferlum – þá eru meiri líkur á að þeim sé fylgt. Þá eykst öryggið.“
Hún bendir á að hvert skref í ferlinu skipti máli. Námskeiðið nýtist því öllum sem vinna við matvæli: í vinnslu, pökkun, eldamennsku, framreiðslu, flutningum eða annarri meðhöndlun. „Sameiginlegur skilningur skiptir sköpum. Ef einn hlekkur bregst getur það haft áhrif á allt ferlið.“
Þrátt fyrir hertari kröfur og aukna fræðslu koma matarsýkingar reglulega upp. Elísabet telur að ástæðan sé oft skortur á almennri þekkingu eða að reglur séu sveigðar í amstri dagsins. „Því fleiri sem þekkja HACCP-kerfið og skilja hvernig það er notað til að fyrirbyggja frávik, því öruggari verða matvælin.“
Innihald námskeiðsins hefur þróast í takt við auknar kröfur og flóknara umhverfi. Meiri áhersla er lögð á heildarsýn, rekjanleika, ábyrgðarskiptingu og markvissa þjálfun starfsfólks. Þekking á öllu ferlinu – frá móttöku hráefnis til framreiðslu – er lykilatriði.
En hvað með heimilin? Er eitthvað eitt ráð sem allir geta tileinkað sér?
„Já,“ segir Elísabet brosandi. „Þvo sér vel um hendurnar. Alltaf. Sérstaklega áður en eldað er og eftir meðhöndlun hráefnis.“
Hún nefnir líka hitastýringu. Ekki skilja viðkvæm matvæli eftir við stofuhita. Gæta að kælikeðjunni. Hita mat nægilega og kæla hann rétt. „Og passa sérstaklega upp á kjúkling – hann þarf að vera fulleldaður og má ekki menga annað hráefni.“
Gamlar venjur lifa þó enn. Margir muna eftir því að matur var látinn kólna lengi á borði áður en hann fór í ísskáp. „Í gamla daga þoldu ísskápar ekki heitan mat eins og þeir gera í dag,“ útskýrir hún. „Nútímatæki ráða miklu betur við þetta. Maður setur ekki sjóðheitan mat beint inn, en þegar hann hefur aðeins náð að rjúka af honum má setja hann í box og í kæli.“
Kjarninn er einfaldur: hreinlæti, rétt kæling og rétt hitun. Með skýrri verkaskiptingu, góðri þjálfun og sameiginlegri ábyrgð er hægt að draga verulega úr áhættu.
Ef þú starfar við matvæli – á hvaða stigi sem er – er HACCP 1 hjá Iðunni traustur grunnur. Þar færðu skýra yfirsýn, hagnýt verkfæri og sameiginlegan skilning sem styrkir bæði þig og vinnustaðinn þinn.
Taktu ekki sénsinn þegar kemur að matvælaöryggi. Skráðu þig á HACCP 1 hjá Iðunni og leggðu þitt af mörkum til öruggari matvæla fyrir alla.